سرتیتر صفحه جدید
عيوب نانهاي حجيم ونيمه حجيم و علل وروش رفع آنهانامطلوب بودن مزه نانها و علل آن :
1- بي مزه بودن نان :
به دليل عدم استفاده از خمير ترش و يا نانهايي كه در خمير آنها مقدار بسيار كمي اسيد استيك تشكيل مي شود , بي مزه مي باشند .
2- مزه خميري نان :
در صورت فقدان الاستيسيته , نان در هنگام جويدن در دهان جمع شده و به صورت توده خميري در مي آيد و به همين علت مواد آروماتيك موجود در نان نمي توانند بعلت جمع شدن توده خميري در پرزهاي زبان قرار بگيرند به همين جهت نان خميري و بي مزه به نظر مي رسد .
3- ترش بودن مزه نان
در اثر مصرف زياد خمير ترش و توليد زياد اسيد در خمير و يا بكار گيري مواد پخت حاوي اسيد بوجود مي آيد .
بو و مزه نا و كپك زدگي
در صورت نگهداري غلات و يا آرد در شرايط مرطوب , فعاليت ميكروارگانيسم ها و قارچهاي كپكي افزايش يافته و تغييراتي در بو و مزه ايجاد مي شود .
فرورفتگي هايي كه گاهي پس از سرد شدن در كف و دو طرف نانهاي تست ايجاد مي شود :
وقتي قالب نان وارد فر مي شود حجم خمير , سريعاً افزايش مي يابد به ديواره اي قالب فشار وارد مي كند و ديواره هاي قالب مانع از افزايش حجم خمير مي شود و ناچار خمير در قسمت بالا , شروع به افزايش حجم مي كند و سپس در زير و اطراف نان پوسته تشكيل مي شود .
عوامل منع مصرف نان :
كپك زدگي نان ـ هر گونه بوي ترشيدگي ـ ر شته اي شدن بافت نان(موقع برش نان حجيم) ـ نرم و چسبنده شدن مغز نان همگي از عوامل منع مصرف نان به حساب مي آيند كه به دلايل زير روي مي دهند:
1- رطوبت زياد نان
2- بسته بندي نامناسب نان
3- بسته بندي نان به صورت داغ
4- آلودگ عاري ي محل بسته بندي
5- سطوح , ماشين آلات و وسايل كار آلوده در محيط نانوايي
6- عدم رعايت بهداشت در تهيه نان و غير بهداشتي و ناسلامت بودن مواد اوليه و ...
7- مصرف كننده نان در صورت مشاهده هر گونه علامت غير طبيعي در نان بايستي از مصرف آن خودداري نمايد
